Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Cuisson Sauce Embeurrée de chou fricassée de pommes de terre Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.030 0.180
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
chou vert piece 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Gros oignons kg 2.000 2.000
Pommes de terre grenaille kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.060 0.110
CAVE
POMMEAU bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.015 0.015
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le carré de porc.

Préparer la garniture aromatique.

Poêler le carré.

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Fond de poêlage

Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.

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Embeurrée de chou

Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.

Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.

Égoutter le chou cuit en pressant fortement.

Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.

Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi.

 00:10:00 00:00:00

Fricassée de pommes de terre

Laver les pommes de terre.

Blanchir et rissoler.

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Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce.

Garniture autour ou à part.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: citrus flavoured rack of Pork
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits

 

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