Assortiment de crêpes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crêpes et galettes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crêpes Flambage Caramel beurre salé Pommes/Cidre Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Beurre demi-sel kg 0.080 0.080
Crème double kg 0.500 0.500
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.200 0.250 0.050 0.500
CAVE
Cidre brut bouteille 0.300 0.300
COGNAC *** Bouteille 0.200 0.200
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.200 0.200
Jus d'oranges litre Bouteille 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser un appareil à crêpes. Sauter

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Flambage

Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.

Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.

Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.

Saupoudrer de sucre pendant le flambage.

Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction

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Caramel

Chauffer la crème.

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver.

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Pommes/Cidre

Tailler les pommes  en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.

Réaliser une réduction de cidre. réserver.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Passer au chinois et à l'étamine
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

 

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