Les pâtes de base en cuisine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : TA / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Pâte brisée Pâte feuilletée Pâte à génoise Pâte à choux Pâte à crêpes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.050 0.255
Lait L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.188 0.188
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000 3.000 11.000
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020 0.040
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250 0.125 0.125 0.250 1.000
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Sucre semoule kg 0.020 0.125 0.050 0.050 0.245
Vanille liquide 1/2 l 0.020 0.020
DIVERS
Eau litre 0.050 0.125 0.250 0.425
  Progression Réalisation Surveillance

1

PÂTE BRISEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

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2

PÂTE FEUILLETEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

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3

PÂTE A CHOUX :

 

 

 

 

 

 

 

 

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4

PÂTE A GENOISE : 

 

 

 

 

 

 

 

 

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5

PÂTE A CRÊPES :

 

 

 

 

 

 

 

 

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Matériel nécessaire :

Calottes, cul de poule

Corne, Coupe pâtes

Rouleau à pâtisserie, cercle à tartes, moule à manqué, poche à douilles

Pochon, poële... 
Hygiène :

Ustensiles, Plans de travail, Denrées (oeufs), Personnel (tenue, mains)
Erreurs à ne pas commettre :

 

 

 

 

 
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :

 

 

 

 

 
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

 

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