E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Fond de volaille et finition sauce	Garniture	Fricassée fonds artichaut	Finition	Cocos	Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	Pièce	2.000						2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080		0.040	0.030			0.150

Crème liquide	l		0.300					0.300
LEGUMERIE
Ail	kg						0.010	0.010

Bouquet garni	Pièce		0.020				0.200	0.220

Carottes	kg		0.100				0.050	0.150

Céleri branche	kg		0.100					0.100

Cerfeuil	Botte					0.300		0.300

Champignons de paris	kg			0.250				0.250

Citrons (kg)	kg			0.050				0.050

Gros oignons	kg		0.100				0.050	0.150

Persil plat	bottes				0.200	0.200		0.400

Poireaux	kg		0.100					0.100
ECONOMAT
Haricots blancs secs	kg						0.300	0.300

Poivre du moulin	Pm	0.005	0.005					0.010
CAVE
Cidre brut	bouteille		0.500					0.500
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés	kg				0.600			0.600
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.060						0.060

Progression	Réalisation	Surveillance
Base
Découper les volailles à cru. Réaliser un fond blanc avec les carcasses.	00:00:00	00:00:00
Hacher les oignons	00:00:00	00:00:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à blanc	00:00:00	00:00:00
Cuire	00:00:00	00:00:00
Finition
Terminer la sauce	00:00:00	00:00:00
Rassembler volaille, sauce et garniture	00:00:00	00:00:00
Garniture
Champignons escalopés et cuits à blanc	00:00:00	00:00:00
Cocos de Paimpol Cuire	00:00:00	00:00:00
Fricassée de fonds d'artichaut Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Découper à cru des volailles (4 portions)