Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : 1STHR

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Crème pâtissière Finition crème diplomate Fraises Chantilly mascarpone Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide 35% MG l 0.125 0.100 0.225
Lait L 0.125 0.125
Mascarpone kg 0.030 0.030
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Fraises du Périgord kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.125
Gélatine Feuille de 3g 1.000 1.000
MAÏZENA kg kg 0.010 0.010
Pâte de Pistache kg 0.012 0.012
Pistache émondées kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre glace kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.035 0.012 0.015 0.062
Vanille gousses Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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