Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base risotto Sauce piperade Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.050 0.130
Crème liquide l 0.100 0.300 0.400
parmesan rape kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.200 0.300
Poivron trois couleurs piece 2.000 2.000
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0.100 0.100
Fond Blanc de veau Boite 0.030 0.030
Huile de tournesol l 0.050 0.060 0.110
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Tomates pelées 4/4 1.000 1.000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
Vin blanc l 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les aiguillettes 00:20:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

 00:00:00 00:00:00

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

 00:00:00 00:00:00

6

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Cuire du riz à court mouillement

 

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