E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Axoa	Fricassée de poivrons	pommes grenailles							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.050							0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020									0.020

Gros oignons	kg	0.150									0.150

Persil plat	bottes	0.250									0.250

Poivrons jaunes	Kg		0.150								0.150

Poivrons rouges	kg	0.100	0.150								0.250

Poivrons verts	kg		0.150								0.150

Pommes de terre grenaille	kg			0.600							0.600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)	Boite	0.040									0.040

Huile d'olives	l		0.060	0.050							0.110

Piment d'Espelette	Flacon	0.001	0.001								0.002
CAVE
Vin blanc	l	0.060									0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée	kg	0.300									0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Axoa Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes. Parer et émincer finement la viande. Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure. En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.	00:00:00	00:00:00
	Fricassée de poivrons Eplucher, laver et émincer les poivrons. Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration. Assaisonner et réserver.	00:00:00	00:00:00
	Pommes grenailles Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
Détailler de la viande en morceaux
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Rissoler des pommes de terre

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