Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000 2.000
Courgettes kg 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Pamplemousses roses Pièce 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
jus de canard Boite 0.500 0.500
Miel kg 0.050 0.050 0.100
Vinaigre de miel litre 0.050 0.050
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer et quadriller les magrets.

 00:00:00 00:00:00

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

 00:10:00 00:00:00

203

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.

 00:00:00 00:00:00

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

 00:00:00 00:00:00

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

 00:00:00 00:00:00

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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