E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Quiche au jambon cru

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrée chaude MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Appareil	Garniture	Finition						Total
CHARCUTERIE
Jambon cru	kg			0.300							0.300
CREMERIE
Beurre	kg	0.120		0.020							0.140

Crème liquide	l		0.250								0.250

Emmental râpé	kg			0.160							0.160

Lait	L		0.250								0.250

Oeufs (entiers)	Pièce		2.000								2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000	2.000								3.000

parmesan entier	kg				0.080						0.080
LEGUMERIE
Ail	kg			0.030							0.030

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Mesclun	kg				0.100						0.100

Roquette	kg				0.100						0.100

Thym	Botte			0.100							0.100
ECONOMAT
Huile de noix	l				0.080						0.080

Huile de tournesol	l			0.015							0.015

Noix de muscade	Pm		0.005								0.005

Piment de Cayenne	Pm		0.005								0.005

Tomates séchées	kg			0.100							0.100

Vinaigre de cidre	L				0.020						0.020
CAVE
Eau	L	0.040									0.040
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.240									0.240

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser la pâte brisée.	00:00:00	00:00:00
102	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
103	Sauter les champignons escalopés au beurre.	00:00:00	00:00:00
104	Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
105	Détailler le jambon cru en lanières.	00:00:00	00:00:00
106	Réaliser l'appareil à crème prise salée.	00:00:00	00:00:00
107	Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru. Ajouter l'appareil et le fromage râpé. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.	00:00:00	00:00:00
108	Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette.	00:00:00	00:00:00
109	Dresser hamonieusement les quiches sur plat.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des œufs
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

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