Filet de merlu basquaise, riz thaï

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats poissons MHR2
Article Unité Filet de merlu Basquaise riz thaï Sauce tomate Total
POISSONNERIE
Filets de merlu kg 1.200 1.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030 0.060
Basilic Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Oignons jaunes kg 0.200 0.200
Oignons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons jaunes Kg 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Thym Botte 0.100 0.100 0.200
Tomates grappe kg 0.600 0.600
Tomates grappe kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.030 0.130
Miel kg 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Riz thaï kg 0.320 0.320
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

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204

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

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205

Cuire le riz façon créole.

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206

Sauter les merlus à l'unilatéral.

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207

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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