E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Fricassée de volaille aux morilles

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Volaille MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Chutney aux fruits secs	Risotto	Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	Pièce	2.000			2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.020	0.100	0.200

Crème liquide	l	0.100			0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020		0.020	0.040

Bouquet garni	Pièce	0.250			0.250

Gros oignons	kg	0.200	0.200	0.100	0.500

Poireaux (vert)	kg	0.200			0.200

Pommes Golden (pièces)	kg		0.800		0.800
ECONOMAT
Amandes entières	kg		0.020		0.020

Cannelle bâtons	Flacon		0.100		0.100

Farine	kg	0.080			0.080

Fonds blanc de volaille déshydraté	Boite	0.050			0.050

Morilles Lyophilisées	kg	0.050		0.030	0.080

Noisettes entières	kg		0.020		0.020

Noix de cajou décortiquées	kg		0.020		0.020

Quatre épices	Boite		0.001		0.001

Riz Risotto	kg			0.400	0.400

Vinaigre de cidre	L		0.100		0.100
CAVE
Vin blanc sec	l	0.150			0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires sales. Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires propres. Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson la fricassé. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser. Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer. Ajouter le fonds blanc, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.	00:00:00	00:00:00
204	Marquer en cuisson le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.	00:00:00	00:00:00
205	Marquer en cuisson le chutney. Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.	00:00:00	00:00:00
206	Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.	00:00:00	00:00:00
207	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo