Mille-feuille à l'anisette **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Patissière Décor Total
CREMERIE
Lait L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.180 0.180
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.050 0.050
Fondant kg 0.125 0.125
Sel fin (kg) kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Vanille gousses Pièce 0.002 0.002
CAVE
Eau L 0.125 0.125
RICARD bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.070 0.320
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours. 

Abaisser, détailler et cuire

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Crème pâtissière

Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.

Parfumer avec le Ricard à froid

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Montage

Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).

En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.

Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.

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Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au fondant

 

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