E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Velouté de carottes orange curry

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garniture	Crème	Crumble de pain d'épices						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080			0.125						0.205

Crème liquide 30% M.G.	l			0.200							0.200
LEGUMERIE
Carottes	kg	1.200									1.200

Citrons verts (piece)	Pièce	1.000									1.000

Oranges (pièce)	Pièce	1.000									1.000
ECONOMAT
Curry (kg)	kg	0.001									0.001

Farine	kg	0.080			0.125

Fonds blanc de volaille	l	1.500									1.500

Lécithine	kg			0.005							0.005

Pain d'épices	kg				0.125						0.125

Sucre roux	kg				0.025						0.025

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Marquer le potage en cuisson. Tailler les carottes en paysanne, cuire à l'anglaise, dans le fonds blanc. Réaliser le roux blanc, ajouter le curry. Mixer les carottes cuites avec le fonds blanc, réaliser le velouté de carottes. Ajouter les zestes d'oranges, le jus, la crème et mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser le crumble de pain d'épices. Mixer grossièrement le pain d'épices avec le beurre, le sucre et la farine. Etaler sur tôle, cuire au four 30 minutes à 170°C. Réserver.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser la crème fouettée. Monter la crème, parfumer légèrement au curry et à l'orange.	00:00:00	00:00:00
105	Dresser le velouté en soupière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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