Riz au lait et raisins de Corinthe, Sauce Caramel.

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité Riz au lait Sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.020 0.110
Lait L 1.600 1.600
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Raisins secs kg 0.040 0.040
Rhum pâtisserie L 0.050 0.100 0.150
Riz rond Sac de 5 kg 0.210 0.210
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.180 0.100 0.280
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
DIVERS
Eau litre 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

301

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

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302

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Ajouter les raisins de Corinthe préalablement réhydrater dans le Rhum.

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303

Sauce caramel  : 

Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau, décuire avec le beurre en parcelles.

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305

Dresser.

Verser le caramel au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver au froid.

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305

Dresser en coupes ou verres.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire du caramel
Cuire du riz pour entremet

 

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