Café gourmand 2 FMHA

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité crème brulée cannelés cuisson cannelés Mini tourtière Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.050 0.080 0.165
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
Lait L 0.100 0.350 0.450
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.120 0.120
Oeufs (jaunes) Pièce 0.020 0.020
ECONOMAT
Cassonade kg 0.050 0.050
Farine kg 0.065 0.065
Pruneaux dénoyautés kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.100 0.060 0.080 0.240
Sucre glace kg 0.160 0.160
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010 0.020
CAVE
Armagnac l 0.020 0.020
rhum brun l 0.010 0.010
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Crème brûlée

Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.

Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.

A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.

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Cannelés

Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.

Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.

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Mini tourtière

Tremper les pruneaux dans l'armagnac.

Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.

Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.

Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Monter un entremet en cercle

 

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