Œuf coulant en 2 cuissons, fine ratatouille épicée 2 FM HA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité oeufs panure et cuisson ratatouille Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 2.000 10.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons jaunes Kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Curry Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.100 0.100
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Quatre épices kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Oeufs

Cuire les oeufs mollets. Refroidir, écaler, paner à l'anglaise en  répétant les passages dans l'anglaise et la chapelure.

Frire, égoutter, dresser.

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Ratatouille

Tailler les légumes en macédoine.

Sauter séparémment à l'huile d'olive, puis compoter ensemble. Assaissonner.

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Dressage

réaliser un nid avec la ratatouille, disposer l'oeuf au centre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Frire des aliments panés
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des légumes, des croûtons
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

 

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