Chevreau confit aux épices, écrasé de rattes et herbes fraîches

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE GARNITURE SAUCE Total
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Cébettes botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Estragon Botte 1.000 1.000
Gingembre kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.250 0.250
Mesclun kg 0.500 0.500
Pommes de terre Rattes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Curcuma kg 0.001 0.001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.250 0.250
Huile d'olives l 1.000 1.000
Miel kg 0.200 0.200
Poivre moulu gris kg 1.000 1.000
Sauce soja l 1.000 1.000
Sauce soja salée l 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Epaule de chevreau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive.

Mettre l'épaule à mariner.

Cuire au four à 120°C pendant  4 heures.

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2

Sauce

Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement.

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3

Rattes

Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

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3

Mesclun

Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette.

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4

Dresser

Dressage libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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