E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette de volaille (poulet PAC), Pommes vapeur

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture	Décor					Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	Pièce	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.035	0.020						0.055

Crème liquide	l			0.080							0.080

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Gros oignons	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg		0.050								0.050

Pommes de terre B.F.15	kg				1.000						1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite				0.100						0.100
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.035							0.035

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses de poulet, réserver.	00:10:00	00:00:00
	Garniture aromatique
	Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau.	00:10:00	00:00:00
	Cuisson
	Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.	00:15:00	00:00:00
	Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition.	00:00:00	00:00:00
	Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver.	00:10:00	00:00:00
	Velouté	00:00:00	00:00:00
	Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc, Mouiller avec le fond de cuisson, Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu.	00:15:00	00:00:00
	Finition
	Rassembler la volaille et le velouté.	00:10:00	00:00:00
	Garniture
	Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

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