Thuré : Panais cotta au sirop d'érable

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Décor et finition Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300
Lait L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Panais kg 0.200 0.100 0.300
ECONOMAT
Agar agar kg 0.050 0.050
Sirop d'érable Flacon 0.200 0.200
SURGELES
Framboises congelées kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher les panais et ôter le coeur, détailler et cuire à l'anglaise avec le lait. Mixer.

Mélanger agar agar et crème, porter à ébullition et cuire 2 minutes, ajouter à la purée de panais, mouler et prendre au froid

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Décor et finition

Eplucher et tailler le panais en fines lamelles, sécher.

Disposer le sirop d'érable sur la panna cotta, framboise et chips de panais.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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