Thuré : Betterave rôtie, julienne de légumes et gelée de granny smith
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Julienne
Gelée
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.030
0.030
LEGUMERIE
Betteraves crues
kg
0.500
0.500
Carottes
kg
0.200
0.200
Citron (Pièce)
Pièce
0.100
0.100
Pommes Granny smith
pce
0.400
0.400
Rutabaga
kg
0.200
0.200
ECONOMAT
Agar agar
kg
0.010
0.010
Huile d'olives
l
0.050
0.050
Sucre en poudre
kg
0.050
0.050
Progression
Réalisation
Surveillance
Base
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Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four.
En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers.
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00:00:00
00:00:00
Julienne
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Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver.
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00:00:00
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Gelée
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Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise.
Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration.
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00:00:00
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Dressage
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Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets.