Thuré : Velouté de potimarron, noisettes torréfiées

Entrée pour 32 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.100 0.200 0.300
Lait L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Potimaron kg 0.700
ECONOMAT
Noisettes entières kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

 

Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux

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Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le potimarron  en brunoise et cuire à l'anglaise

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Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux 

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Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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