E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Thuré : Butter végé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten, Lait,

Article	Unité	Base	Galette	Compotée	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.060							0.060

Chabichou	Pièce				1.000						1.000

Crème fraîche liquide 35%MG	l		0.050								0.050

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000								1.000

parmesan rape	kg		0.030								0.030
LEGUMERIE
Butternut	Kg	1.000									1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Gros oignons	kg		0.050	0.250							0.300

Patate douce	kg				0.300						0.300

Poivron orange	pce		0.300								0.300
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite		0.010								0.010

Graines de sésame	kg	0.030									0.030

Huile d'olives	l	0.100			0.100						0.200

Riz Risotto	kg		0.100								0.100

Sucre en poudre	kg			0.015							0.015
CAVE
Vin blanc	l		0.030								0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base What do you want to do ? New mail Détailler des disques de butternut, parsemer la moitié de graines de sésame, assaisonner, huile d'olive et rôtir au four. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Galette What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Risotto : suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc et réduire puis mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz. Hors du feu ajouter le parmesan, la crème et l'oeuf. Etaler la préparation et refroidir. Découper à l'emporte pièce. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Compotée What do you want to do ? New mail Eplucher et éémincer les oignons, compoter avec beurre. En fin de cuisson, ajouter le sucre pour caraméliser légèrement. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Finition What do you want to do ? New mail Tailler le chabichou en fines tranches. Eplucher et tailler les patates douces en jardinière. Frire en friteuse ou rôtir au four. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Montage What do you want to do ? New mail Sur un disque de butternut, disposer la compotée d'oignons, puis une tranche de chabichou, la galette de riz et une deuxième tranche de chabichou, recouvrir d'un disque de butternut avec sésame. Planter un pic et enfourner 10 min. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

Licence Creative Commons