E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Thuré : Frichti

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garniture	Espuma							Total
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG	l			0.200							0.200

Lait	L			0.100							0.100
LEGUMERIE
Céleri rave	kg			0.200							0.200

Ciboulette	Botte		0.200								0.200

Citrons verts (piece)	Pièce	2.000									2.000

Persil plat	bottes		0.200								0.200

Radis noir	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Curry	Flacon		0.001								0.001

Lait de Coco	Boite 1/4	0.200									0.200

lentilles corail	kg	0.100									0.100

riz long complet de camargue	kg		0.080								0.080

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base What do you want to do ? New mail Cuire les lentilles corail départ eau froide. Egoutter et lier avec lait de coco, jus et zestes de citron vert.	00:00:00	00:00:00
	Garniture What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler le radis noir en brunoise. Cuire le riz à grand mouillement avec du curry. Hacher le persil, ciseler la ciboulette. Ajouter aux lentilles et mélanger. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Espuma What do you want to do ? New mail Eplucher et cuire le céleri à l'anglaise avec lait et eau. Mixer très fortement et mélanger avec la crème. Remplir le syphon et ajouter le gaz, réserver au frais. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Dressage What do you want to do ? New mail Remplir les verrines avec la salade de lentilles et riz, disposer l'espuma dessus, saupoudrer un peu de curry. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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