E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Beurre meunière	Décor	Fricassée asperges	Blé pilaf					Total
POISSONNERIE
Limandes	pieces	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.100	0.020	0.050	0.050					0.270
LEGUMERIE
Carottes	kg					0.050					0.050

Citrons (kg)	kg		0.150								0.150

Gros oignons	kg					0.060					0.060

Persil plat	bottes			0.040							0.040
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit	kg					0.250					0.250

Fumet de poisson	l					0.100					0.100

Huile de tournesol	l	0.080									0.080

Poivre du moulin	Pm	0.005	0.005								0.010

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005								0.010
SURGELES
Asperges vertes congelées	kg				0.700						0.700

Petits pois congelés	kg					0.100					0.100
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.160									0.160

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base What do you want to do ? New mail Habiller les limandes, sauter meunière. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Beurre meunière What do you want to do ? New mail Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Fricassée d'asperges What do you want to do ? New mail Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Blé pilaf aux légumes What do you want to do ? New mail Tailler les carottes et oignons en brunoise. Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. Egrener avec du beurre avant l'envoi. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
4	Dressage et décor What do you want to do ? New mail Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière. Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil What do you want to do ? New mail	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire du riz à court mouillement

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