PAVE DE MERLAN A L AVOINE ET AUX HERBES MEUNIÈRE , RAGOUT DE LÉGUMES (FB)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE RAGOUT DE LEGUMES CRUMBLE Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 2.000 2.000
Fenouil bulbes piéces 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
BADIANE kg 0.010 0.010
Chapelure kg 0.100 0.100
Farine kg 0.100 0.100
flocon avoine kg 0.100 0.100
Fumet de crustacés Boite 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

 00:00:00 00:00:00

1

Vérifier les filets de merlans , leur donner une forme de pavé

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser une anglaise, hacher l'avoine

 00:05:00 00:00:00

3

Paner les merlans et réserver au frais

 00:05:00 00:00:00

4

Peler à vif un citron , trancher, et réserver le jus de l'autre

 00:05:00 00:00:00

5

Hacher les herbes

 00:05:00 00:00:00

6

Sauter les pavés meunières

 00:10:00 00:00:00

CRUMBLE

 00:00:00 00:00:00

7

Réaliser le crumble d'épices et réserver au frais

 00:10:00 00:00:00

RAGOUT DE LEGUMES

 00:00:00 00:00:00

8

Eplucher et laver les légumes

 00:05:00 00:00:00

9

Tailler les légumes ; émincer, sifflets et bâtonnets

 00:15:00 00:00:00

10

Cuisson ( suer les oignons àl'huile d lolive, ajouter les légumes, et epices mouiller au jus de crustacés)

 00:10:00 00:15:00

FINITION

 00:00:00 00:00:00

11

Dresser le poisson sur assiette, et le ragout de légumes au crumble dans un bol.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Peler à vif des agrumes
Paner à l'anglaise
Sauter des poissons meunière
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

 

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