E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar

Article	Unité	Base	Purée de fèves	Sauce	Riz pilaf						Total
POISSONNERIE
filets de bar	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.250	0.040						0.340

Crème liquide 30% M.G.	l		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.500									0.500

Citron (Pièce)	Pièce	0.200									0.200

Echalotes	kg			0.100							0.100

Gros oignons	kg				0.040						0.040
ECONOMAT
BADIANE	kg			0.005							0.005

Fumet de poisson	kg				0.001						0.001

Huile d'olives	l	0.050									0.050

Riz long	kg				0.300						0.300
CAVE
RICARD	bouteille	0.002		0.020							0.022

Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.200							0.200
SURGELES
Fèves surgelées	kg		0.600								0.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base : What do you want to do ? New mail Ecailler les filets de bars. Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Sauce : Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, Chinoiser, Crémer, vérifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
	Purée de fèves What do you want to do ? New mail Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Riz pilaf What do you want to do ? New mail Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Dressage What do you want to do ? New mail Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier. Pluches d'aneth à l'envoi. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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