E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte Tatin aux pommes caramélisées

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Caramel	Garniture	Sorbet poires	Chantilly mascarpone					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125	0.050								0.175

Crème liquide	l					0.200					0.200

Mascarpone	kg					0.080					0.080

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce)	Pièce			1.500							1.500
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg					0.001					0.001

Farine	kg	0.250									0.250

Sel fin (kg)	kg	0.005									0.005

Stabilisant sorbet	Kg				0.010						0.010

Sucre semoule	kg	0.025	0.350		0.250	0.020					0.645
CAVE
Eau	L	0.050			0.250						0.300

EAU DE VIE de poire	bouteille				0.050						0.050
SURGELES
Pulpe de poires	l				0.500						0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner.	00:20:00	00:00:00
302	Réaliser la pâte brisée.	00:00:00	00:00:00
303	Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.	00:00:00	00:00:00
304	Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel.	00:00:00	00:00:00
305	Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée.	00:00:00	00:00:00
306	Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède.	00:00:00	00:00:00
307	Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur. Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.	00:00:00	00:00:00
308	Dresser harmonieusement.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

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