Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre.
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204
Marquer en cuisson les fondants végétaux.
Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes.
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205
Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit.
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement.
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206
Cuire les soles meunière.
Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière.
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207
Dresser sur plat.
Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
