Saint-Honoré marron mandarine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Pâte sablée noisette Craquelin Pâte à chou Marmelade mandarine Meringue française Chantilly marron Disques chocolat Caramel Montage Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.120 0.050 0.320
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.260 0.260
Lait L 0.060 0.060
Oeufs (blanc) kg 0.120 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Mandarines kg 0.250 0.250
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0.010 0.010
Colorant rouge Flacon 0.001 0.001
Couverture blanche VALRHONA kg 0.100 0.100
Crème de marron kg 0.090 0.090
Farine kg 0.115 0.100 0.075 0.290
MAÏZENA kg kg 0.050 0.050
Noisettes en poudre kg 0.090 0.090
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Pâte de marrons kg 0.070 0.070
Poudre d'or kg 0.001 0.001
Sucre glace kg 0.180 0.180
Sucre roux kg 0.120 0.120
Sucre semoule kg 0.075 0.300 0.140 0.140 0.655
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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