CROUSTILLANTS D'ESCARGOTS AU BEURRE D'ECHIRE, CRÉMEUX AU PERSIL PLAT

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---
Article Unité MEURETTE CREMEUX MONTAGE FINITION VINAIGRETTE Total
CHARCUTERIE
lardon nature kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre d'Echiré pièce 0.050 0.050
Feuilles de brick Poche de10 0.500 0.500
Fromage blanc kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Choux verts Pièce 0.150 0.150
Mesclun kg 0.100 0.100 0.200
Oignons paille kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.040 0.040 0.080
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.100 0.100
Fonds de veau lié l 0.080 0.080
Huile de tournesol l 0.200 0.020 0.200 0.420
Moutarde kg 0.020 0.020 0.040
Vinaigre de vin rouge l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

 00:00:00 00:00:00

1

Eplucher et laver les légumes

 00:05:00 00:00:00

2

Hacher les champignons

 00:05:00 00:00:00

3

Ciseler les oignons, hacher ail et persil

 00:10:00 00:00:00

4

Cuire les pommes de terre à l'anglaise

 00:05:00 00:20:00

5

Mise en cuisson de la meurette (suer ls oignons, ajouter les lardons, les champignons et les lardons)

 00:05:00 00:15:00

6

Ecraser les pdt, ajouter ail et persil

 00:05:00 00:00:00

7

Hacher la meurette et ajouter la purée de pdt

 00:05:00 00:00:00

CREMEUX DE PERSIL

 00:00:00 00:00:00

8

Blanchir persil et ail, puis égouter

 00:05:00 00:00:00

9

Réaliser le crèmeux (Miser ail et persil, avec le fromage blanc, le jus de viande, la moutarde, le sel et poivre)

 00:05:00 00:00:00

VINAIGRETTE

 00:00:00 00:00:00

10

Réaliser la vinaigrette

 00:05:00 00:00:00

MONTAGE DES CROUSTILLANTS

 00:00:00 00:00:00

11

Blanchir les feuilles de choux

 00:05:00 00:00:00

12

Etaler une feuille de brick, mettre la feuille de choux, la meurette et plier

 00:05:00 00:00:00

FINITION

 00:00:00 00:00:00

13

Passer le croustillant au four

 00:05:00 00:00:00

14

Dresser sur lit de salade, mettre un peu de crémeux de persil autour et décorer

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.7 Optimiser la production
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production

 

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