Pannacotta vanille mangue, Crumble coco

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pannacotta Mangue Crumble Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.600 0.600
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Mangue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3.000 3.000
Noix de coco râpée kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.070 0.070
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pannacotta : 

Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.

Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.

Mélanger et couler en verrine.

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Garniture mangue : 

Eplucher la mangue, 

Détailler en brunoise.

 

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Crumble coco : 

Sabler le beurre et la farine, 

Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée

Fraiser, réserver au froid. 

Répartir en sur plaque à pâtisserie, 

Cuire à 180°C jusqu'à coloration.

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Montage : 

Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.

Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.

Parsemer le crumble coco refroisdi.

Réserver au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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