Biscuit roulé ganache chocolat.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Pâte à cigarette Ganache Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.070
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Colorant rouge Flacon 0.003 0.003
Couverture noire kg 0.200 0.200
Farine kg 0.125 0.035 0.160
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Sucre glace kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à cigarette : 

Dans une calotte, mélanger le sucre glace avec le beurre fondu et refroidi, 

Ajouter le blanc d'oeuf et la farine, incorporer le cacao en poudre tamisée ou le colorant liquide.

Homogénéiser l'appareil, laisser reposer au froid.

Coucher sur la plaque de cuisson chemisée, selon la forme désirée.

Laisser prendre au froid.

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Appareil à génoise : 

Dans la cuve d'un batteur, blanchir les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à consistance au ruban.

Incorporer la farine en pluie à l'aide d'une écumoire, 

Finir par le beurre fondu tiède.

Coucher sur la plaque froide avec le décor.

Enfourner à 190°C jusqu'à coloration, environ 8 minutes.

Dés la sortie du four retourner sur papier sulfurié, saupoudrer de sucre glace, rouler dans un torchon pour donner la forme.

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Ganache chocolat : 

Porter la crème à frémissement, verser en trois fois sur la couverture chocolat dans une calotte.Travailler à la maryse.

Laisser reforidir avant de garnir le biscuit.

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Montage : 

Dérouler le biscuit, garnir avec la ganache refroidie, 

Etaler à la spatule.

Rouler le biscuit, Laisser prendre au froid,

Parer les extrémités. Décorer ou glacer.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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