Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Filet de bar Sauce Compotée de fenouil Conchiglione Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.020 0.120
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
Ricotta kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Echalotes kg 0.080 0.080
Fenouil bulbes piéces 2.000 2.000
Persil frisé bottes 0.020 0.020
Pousses d'épinards kg 0.800 0.800
Thym Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0.200 0.200
Farine kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.010 0.010
Poivre de Sechuan Flacon 0.003 0.003
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

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Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

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Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

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Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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