E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Braisage	Finition sauce	Décor	Farandole					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.100			0.100					0.200

Crème liquide	l			0.200							0.200

Oeufs (jaunes)	Pièce			2.000							2.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.200			1.000					1.200

Céleri branche	kg		0.100								0.100

Cerfeuil	Botte				1.000						1.000

Champignons de paris	kg					0.400					0.400

Choux romanesco	Pièce					1.500					1.500

Gros oignons	kg		0.200								0.200

Persil plat	bottes					0.500					0.500

Pleurotes	kg					0.250					0.250
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite		0.100								0.100

Poivre du moulin	Pm		0.005	0.005	0.005						0.015

Sel fin (kg)	kg		0.005	0.005	0.005						0.015
CAVE
CHAMPAGNE Veuve Pelletier	Bouteille		0.300								0.300

Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.300								0.300
BOUCHERIE
Ris de veau	kg	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Dégorger les ris de veau et les blanchir	00:20:00
2	Laver et blanchir les ris entièrs	00:20:00	00:00:00
	Braisage
3	Éplucher et laver les légumes	00:10:00
4	Tailler en fine brunoise	00:15:00
6	Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
7	FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00	00:00:00
8	Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:15:00	00:00:00
	GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
12	DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner des têtes de champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison par réduction
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

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