E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Merveilleux aux noisettes

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Article	Unité	Meringues française	Croquant noisettes	Ganache chocolat	Coque chocolat	Glaçage chocolat	Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.	l			0.200			0.200
ECONOMAT
Beurre de cacao	kg	0.080					0.080

Couverture lactée	kg			0.300			0.300

Couverture noire	kg	0.080			0.400	0.220	0.700

Fleur de sel	kg		0.010				0.010

Gélatine	Feuille de 3g			2.000		6.000	8.000

Glucose	kg					0.220	0.220

Huile de noisettes	1/2 l		0.040				0.040

Lait concentré sucré	kg					0.120	0.120

Noisettes entières	kg		0.400				0.400

Sucre glace	kg	0.200					0.200

Sucre semoule	kg	0.200				0.220	0.420
DIVERS
Eau	litre					0.110	0.110

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser les meringues françaises. Monter les blancs, serrer avec le sucre en 3 fois. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse. Avec une douille de 5mm, coucher 40 petits disques de 2cm de diamètres. Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures. Imperméabilisr les meringues avec du chocolat noir et du beurre de cacao.	00:00:00	00:00:00
102	Réalier les disques noisette. Torréfier les noisettes au four à 180°C. Retirer la peau, mixer avec l'huile et la fleur de sel. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisés et surgeler.	00:00:00	00:00:00
103	Préparer la ganache. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, couvrir. Mélanger, ajouter la gélatine ramollie, réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser les coques chocolat. Mettre à point la couverture, garnir les coques et réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
105	Préparer le glaçage. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau et le sucre, ajouter le lait concentré, la gélatine ramollie essorée, puis la couverture petit à petit. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
106	Monter la ganache. Monter la ganache.	00:00:00	00:00:00
107	Monter les merveilleux. Diposer une fine couche de ganache dans la coque. Placer le disque noisette, une fine couche de ganache, le disque de meringue et garnir avec la ganache. Surgeler.	00:00:00	00:00:00
108	Glacer les merveilleux. Démouler et glacer immédiatement les merveilleux. Décorer.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, batteur-mélangeur, four, moules silicone, surgelateur, russe.
Hygiène :	Veiller à surgeler à -18°C à coeur au minimum.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire les meringues.
Maitrise des points critiques :	Ne pas trop monter la ganache.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un dessert à base d'une coque chocolat noir, d'une mousse chocolat lait, d'un craquant aux noisettes et d'un disque de meringue.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo