Salmis de pigeon au cacao amer

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Topinambours Céleri-rave Finition Total
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.020 0.170
Crème liquide 30% M.G. l 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri rave kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Cognac dénaturé Bouteille 0.100 0.100
Farine kg 0.010 0.010
Fonds brun de gibier kg 0.050 0.050
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Noix brisures kg 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.001 0.001
CAVE
Porto rouge l 0.250 0.250
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

101

Habiller les pigeons.

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102

Eplucher et laver les légumes.

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103

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

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104

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

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105

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

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106

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

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107

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Plaque à rôtir, russe, chinois, moules à dariole, sautoir.
Hygiène :

Conserver les pigeonneaux rôsés à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les pigeonneaux.
Maitrise des points critiques :

Cuisson et démoulage des flans de topinambours.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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