Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Volaille MHR2
Article Unité Base Sauce noisettes chocolat Finition Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.075
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.030 0.040
Couverture noire amère kg 0.100 0.100
Fécule de riz kg 0.030 0.030
Feuilleté pailletine kg 0.200 0.200
Fonds brun de canard l 1.000 1.000
Huile de noisettes 1/2 l 0.020 0.020
Miel kg 0.100 0.100
Noisettes entières kg 0.100 0.200 0.300
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Vinaigre de cidre L 0.150 0.150
DIVERS
Pics bout rouge pce 80.000 80.000
Piques Bambou Boite 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Vérifier les aiguillettes de canard.

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102

Eplucher et laver les légumes.

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103

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.

Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.

Mettre à point l'assaisonnement.

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104

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes.

Ajouter le feuilleté pailletine.

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105

Sauter les aiguillettes de canard.

Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.

Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.

Assaisonner.

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106

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.

Terminer quelques instants la cuisson au four.

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107

Dresser les aiguillettes.

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.

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Matériel nécessaire :

Russe, poêle, four.
Hygiène :

Réserver les aiguillettes au froid jusqu'à la cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les aiguillettes.
Maitrise des points critiques :

Torréfier les noisettes.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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