Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
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107
Dresser.
Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.
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101
Eplucher et laver les légumes.
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105
Réaliser la Chantilly cacao
Mélanger la crème et le cacao, monter.
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102
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.
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103
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.
Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à feu doux.
00:10:00
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104
Décor.
Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.
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Matériel nécessaire :
Russe, mixer, tôles, four, batteur-mélangeur.
Hygiène :
Monter la crème juste avant l'envoi des veloutés.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas trop monter la crème.
Maitrise des points critiques :
Surveillance du lard séché.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
