Entrée pour 40 - Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2
101
Parer les suprêmes de volaille.
Lever les filets, conserver la peau.
Contiser de gousses de vanille.
Réserver au froid à +3°C.
102
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille.
Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille.
Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver.
103
Marquer en cuisson la purée de panais.
Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille.
Mixer, assaisonner légèrement, réserver.
104
Réaliser le lait d'amnades.
Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées.
Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement.
Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner.
Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz.
105
Pocher la volaille.
Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé.
Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes.
106
Dresser.
Dresser la purée à la poche à douille.
Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage.
Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.
Russe, mixer plongeant, siphon.
Conserver les suprêmes de volaille au froid à +3°C jusqu'au moment du pochage.
Ne pas surcuire les filets de volaille.
Ajuster l'agar agar selon la quantité de lait d'amandes.
C'est un cube de volaille poché dans un bouillon vanillé, puis nappé d'une crème d'amandes, servi avec une purée de panais et d'un espuma d'amandes.
Nom de la technique
