Tartare de thon rouge aux olives

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2
Article Unité Base Assaisonnement Total
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons verts (piece) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Huile d'olives extra-vierge l 0.200 0.200
Olives lucques de bize kg 0.200 0.200
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Tomates séchées kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

101

Laver et sécher les herbes.

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102

Préparer la garniture.

Détailler finement la tomate séchée, les olives.

Ciseler la ciboulette et le basilic.

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103

Détailler le thon.

Détailler le thon en dés de 5mm de côté.

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104

Assaisonner le tartare.

Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.

Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement.

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105

Dresser les tartares.

En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts.

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Matériel nécessaire :

Planches, cul de poule.
Hygiène :

Détailler le tartare au plus près de la mise en marinade et de la consommation client.
Erreurs à ne pas commettre :

Assaisonner suffisamment le tartare.
Maitrise des points critiques :

Détailler finement les garnitures pour développer toutes les saveurs.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.

Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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