Entrée pour 40 -
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Amuse-bouche MHR2
Produit allergène : Gluten, Arach,
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Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes.
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Cuisson de la morue.
La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.
Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver.
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Assaisonner la morue.
Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais.
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Terminer l'appareil.
Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base.
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Cuire les accras.
Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre !
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Réaliser la mayonnaise au citron vert.
Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.
Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.
Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert.
Cul de poule, friteuse.
Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage.
Ne pas trop assaisonner avec le piment.
Ne pas frire trop tôt les beignets.
Ne pas conserver les restes.
Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.
Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert.
Nom de la technique