Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Ballotine Crème de cèpes Panier de PDT Garniture Farce mousseline Total
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8.000 1.000 9.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.050 0.150 0.350
Crème liquide l 0.250 0.150 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 1.000 1.000
Cêpes frais kg 0.150 0.050 0.200
Cerfeuil Botte 0.125 0.250 0.375
Champignons de paris kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.080 0.150 0.230
Estragon Botte 0.250 0.250
Panais kg 0.650 0.650
Pommes de terre Bintje kg 0.650 0.650
Potimaron kg 0.650 0.650
Rutabaga kg 0.650 0.650
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.100 0.100
Huile de friture bidon 0.250 0.250
Morilles Lyophilisées kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
Trompettes de la mort séches kg 0.030 0.030
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Réaliser les préparations préliminaires 

Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.

Parer les filets de poulet

 00:15:00 00:00:00

1.2

Réaliser la farce mousseline Foréstière

Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.

Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais

 00:10:00 00:00:00

1.3

Montage et cuisson des ballotines

Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.

Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. 

 00:10:00 00:10:00

1.4

Réaliser la crème de cépes 

Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.

 00:15:00 00:00:00

1.5

Panier des pommes de terre

Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.

 00:10:00 00:00:00

1.6

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.

 00:15:00 00:15:00

1.7

Dresser

Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Frire des pommes de terre
Glacer des légumes à blanc, à brun

 

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