Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.
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104
Réaliser la crème anglaise.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.
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105
Monter la meringue italienne.
Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.
Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
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106
Terminer la mousse vanille.
Monter la crème fouettée.
Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.
Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.
Réserver au froid à +3°C.
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107
Marquer en cuisson le riz au lait.
Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.
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108
Cuire les crêpes au chocolat.
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Monter les makis, réserver au froid.
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Réaliser la sauce caramel au chocolat.
Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.
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111
Réaliser la nougatine.
Réaliser quelques décor chocolat.
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Dresser sur assiette.
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Matériel nécessaire :
Russes, culs de poule, batteur, poêles, moules demi-sphères.
Hygiène :
Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.
Maitrise des points critiques :
Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.
Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.
