Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Jambonnette de volaille Polenta de châtaigne Champignons Sauce champignons Finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 12.000 12.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Crème liquide 30% M.G. l 0.400 0.400
Lait L 0.160 0.160
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100 0.200
Persil plat bottes 0.125 0.125 0.250
Pleurotes kg 0.200 0.100 0.300
Shitakés kg 0.200 0.200 0.400
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.040 0.040
Chapelure kg 0.080 0.080
Farine de châtaignes kg 0.400 0.400
Huile d'arachide l 0.040 0.040 0.080
Huile d'olives l 0.040 0.040
Noisettes entières kg 0.040 0.040
Paprika Pm 0.001 0.001
Pignons de pins kg 0.040 0.040
DIVERS
Eau litre 0.800 0.800
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller les poulets.

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202

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

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203

Eplucher et laver les légumes.

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204

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

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205

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

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206

Réaliser la polenta de châtaignes.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C.

Frire ou non.

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207

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

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208

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

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209

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

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Matériel nécessaire :

Sautoir, pôele, russe.
Hygiène :

Réserver la sauce champignons à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Respecter les proportions de la polenta.
Maitrise des points critiques :

Ne pas surcuire les jambonnettes.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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