Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.
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204
Réalier la garniture à base de végétaux.
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205
Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.
Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.
Clarifier le beurre, retirer la caséine.
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Sauter la côte de boeuf.
Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.
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207
Monter la sauce béarnaise.
Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.
Emulsionner avec le beurre clarifié.
Mettre à point l'assaisonnement.
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Dresser et envoyer.
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Matériel nécessaire :
Plaques à débarrasser, poêles, moules à pommes Maxime, four, russes.
Hygiène :
Monte la sauce béarnaise juste avant l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire le sabayon, comme ne pas le sous-cuire.
Maitrise des points critiques :
Appoint cuisson de la côte de boeuf.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
