Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.
00:15:00
00:00:00
104
Cuire les mousselines.
Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.
00:00:00
00:25:00
105
Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.
Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.
00:10:00
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106
Préparer les végétaux.
Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons.
00:00:00
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107
Réaliser la sauce aux agrumes.
Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.
00:10:00
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108
Dresser sur assiette.
Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.
00:05:00
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Matériel nécessaire :
Moules ou terrines, cutter, four vapeur, russe, culs de poule.
Hygiène :
Travailler la farce mousseline dans un lieu froid.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire les terrines.
Maitrise des points critiques :
Ajuster proportionnellement la quantité de blancs d'oeufs et de crème. Ne pas ajouter trop d'acidité dans l'appareil.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
