E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pastilla aux pommes caramélisées

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Article	Unité	Feuilletage	Garniture	Montage	Sirop	Glace à l'amande amère					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050

Lait entier	l					0.500					0.500

Oeufs (jaunes)	Pièce					4.000					4.000
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)	kg		3.000								3.000
ECONOMAT
Amandes entières	kg					0.070					0.070

Sucre en poudre	kg		0.050	0.050	0.100	0.150					0.350

Vanille poudre	kg					0.001					0.001
CAVE
ARMAGNAC	bouteille		0.100	0.030							0.130

Eau	L				0.100						0.100
SURGELES
Feuilletage congelé	plaque	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu et cuire à 185° jusqu'à coloration.	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE	00:00:00	00:00:00
	Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage, congelées ou réfrigéres, dans le commerces	00:00:00	00:00:00
	FEUILLETAGE	00:00:00	00:00:00
	Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage	00:00:00	00:00:00
	Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

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