Duo de saumons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Saumon fumé Grawlax Saumon mariné mangue passion Accompagnement Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.400 0.400 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Citrons verts (piece) Pièce 2.000 2.000
Fruits de la passion pce 0.500 0.500
Mangue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Poivre de timut Kg 0.001 0.001
Raifort purée pot 0.100 0.100
Vinaigre à la pulpe de passion l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Lever les tranches de saumon fumé.

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102

Préparer les garnitures.

Trancher finement les citrons.

Lever les billes de beurre.

Hacher l'aneth.

Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron.

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103

Tailler la mangue en brunoise.

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104

Mettre à mariner les tranches de saumon.

Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.

Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues.

Trancher le saumon.

Mettre à mariner pendant 30 minutes.

Poivrer avant l'envoi.

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105

Dresser sur assiette.

Piécer et toaster le pain de mie.

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Matériel nécessaire :

Bac gastronormes, fumoir, batteur.
Hygiène :

Trancher les saumons dans des pièces à 12°C.

Dresser le plus près possible du service.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas ajouter l'assaisonnement du saumon trop tôt.
Maitrise des points critiques :

Justesse de l'assaisonnement.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.

Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.

Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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