Tiramisu litchies 40

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuits cuillère Appareil à tiramisu Gelée litchies Total
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 9.000 12.000 21.000
ECONOMAT
Farine kg 0.190 0.190
Litchies Boîtes 4/4 2.000 2.000
MAÏZENA kg kg 0.190 0.190
Sucre semoule kg 0.375 0.480 0.250 1.105
CAVE
Eau L 0.135 0.400 0.535
Liqueur de litchies l 0.050 0.050
Sirop de litchies l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser les biscuits cuillère.

Tamiser les farines et fécules.

Monter les blancs, serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, puis les farines.

Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C.

 00:15:00 00:00:00

302

Réaliser la gelée de litchies.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies. 

Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants.

 00:15:00 00:00:00

305

Terminer par une fine couche de gelée aux litchies.

 00:00:00 00:00:00

303

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.

Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. 

Incorporer à l'appareil précédent.  Ajouter la liqueur de litchies.

 00:05:00 00:00:00

304

Dresser les tiramisu.

Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie. 

Dresser l'appareil et quelques litchies.

Ajouter une couche d'appareil.

Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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