E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Dos de saumon à l'oseille, épinards au beurre et aux amandes, pommes fondantes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Fumet de poisson	Pommes fondantes	Epinards	Sauce à l'oseille	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1.200				1.200

Filets de saumon	kg	1.500					1.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.150	0.040	0.150	0.250	0.060	0.650

Crème liquide	l					0.080	0.080
LEGUMERIE
Ail	kg			0.050			0.050

Blanc de poireaux	kg		0.050				0.050

Bouquet garni	Pièce		1.000				1.000

Champignons de paris	kg		0.050				0.050

Echalotes	kg		0.050			0.040	0.090

Epinards en branches frais	kg				2.000		2.000

Oseille	Botte					0.200	0.200

Pommes de terre Bintje	kg			1.400			1.400

Romarin	botte			0.100			0.100
ECONOMAT
Amandes effilées	kg				0.120		0.120

Farine	kg						0.000

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite			0.100			0.100
CAVE
NOILLY PRAT	bouteille					0.050	0.050

Vin blanc	l		0.400			0.050	0.450

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Réaliser les préparations préliminaires	00:10:00	00:00:00
1.2	Marquer un fumet de poisson Concasser et dégorger les têtes et arêtes de poissons 10 minutes à l'eau froide. Réaliser ensuite un fumet de poisson. Cuire 20 minutes à petite ébullition. Passer au chinois étamine sans le fouler.	00:05:00	00:20:00
1.3	Tailler les dos de saumon Parer le filet de saumon pour supprimer le gras des parties ventrale et dorsale. Désarêter et découper le filet en dos ( portion avec peau) d'environ 150g et les réserver au frais.	00:20:00	00:00:00
1.4	Préparer la garniture Emincer les épinards en chiffonade et les reserver au frais à couvert dans un linge humide. Torréfier les amandes. Sauter les épinards au beurre noisette et ajouter les amandes.	00:15:00	00:00:00
1.5	Tourner et cuire les pommes fondantes Parer les pommes de terre et les tourner en savonnette avec un poids de 90g. Les blanchir départ eau froide. Placer dans un sautoir sur feuille de papier sulfurisé, ajouter le fond blanc, le beurre clarifié, l'ail et le romarin. Couvrir de papier sulfirisé et enfourné à 200°C. Lorsqu'elles sont blondes, les retourner et finir la cuisson. Les sortir du four, les assaisonner, ajouter le beurre en parcelles et les réserver au chaud.	00:05:00	00:20:00
1.6	Préparer les éléments de la sauce Ciseler les échalotes, équeuter l'oseille et l'émincer en chiffonnade. Réduire le fumet de poisson au 3/4. Peser la crème, le vin blanc et le Noilly Prat et couper le beurre en parcelles.	00:15:00	00:00:00
1.7	Réaliser la sauce à l'oseille Suer au beurre les échalotes dans une sauteuse. Déglacer au vin et Noilly Prat. Réduire à sec, ajouter le fumet réduit et la crème. Réduire à consistance nappante, ajouter la chiffonnade d'oseille. Monter au beurre, assaisonner et réserver au bain marie.	00:10:00	00:00:00
1.8	Sauter les dos et dresser Assaisonner et fariner les morceaux, sauter à feu modéré au beurre clarifié, côté peau en premier.	00:10:00	00:00:00
1.9	dresser et envoyer	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Émincer des légumes et des fruits
Établir une fiche technique
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.7 Optimiser la production
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives
C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire dans un liquide
Désaréter un poisson rond ou plat
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Ensemble des cuissons complexes
Faire preuve d'initiative selon les compétences
Fiche de préparation TP
Lever les filets de poisson (ronds)
Nettoyage et entretien
Organiser son poste de travail
Peser et mesurer
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
Sauter des poissons meunière